Alta culinária: um hobby com qualidade de vida

Aprender a cozinhar, muitas vezes, se torna uma questão de necessidade. Antigamente, principalmente as mulheres, entre os 15 e os 16 anos, deviam aprender com suas mães esta arte. Entretanto, com o passar dos anos, os conceitos foram mudando e a cultura de passar os conhecimentos culinários de mães para filhas, passou a ser algo esporádico e não obrigatório.
Hoje, o curso de gastronomia ganhou um espaço significativo dentre as demais categorias e é muito procurado por homens e mulheres. Por outro lado, a questão da necessidade continua em alta e, muitos jovens que saem de casa, para estudar em outra cidade, por exemplo, se vêem obrigados a aprender a cozinhar.
Foi assim que o médico especialista em ortopedia e traumatologia e em cirurgia do quadril e do joelho, Mark Deeke, aprendeu a arte da culinária. “Durante a minha infância eu ficava perto da minha mãe enquanto ela cozinhava. Na adolescência fui morar sozinho e me senti obrigado a aprender, pois eu precisava fazer a minha própria comida”, ressalta.

A partir daí, Mark passou a se interessar pela gastronomia e, quando cursava o 4º ano de medicina, decidiu fazer seu primeiro curso de culinária. “Meu primeiro curso foi de Culinária Japonesa, em 1989. Mas, mais do que saber cozinhar, esta era uma forma de se reunir e confraternizar com parentes e amigos. Uma vez na semana eu cozinhava e convidava meus colegas para termos um momento de descontração, sem a pressão das aulas e da faculdade em si”, explica.
Porém, quando se gosta de um hobby, a dedicação a ele passa a ser grande e, depois de fazer diversos cursos, Mark pode ser considerado um gourmet. Mas, o que é a alta culinária? “Diferente do que muitos pensam, não existe uma alta culinária, o que existe é uma cozinha mais sofisticada. Para muitos, a alta culinária significa poder reproduzir um prato que algum familiar costumava fazer, com um toque especial, exatamente igual ao desta pessoa. O conceito de desconstrução dos alimentos também pode ser parte desta culinária. A culinária molecular é um bom exemplo. O chef Ferran Adrià é o ícone desta cozinha. Mas o que aconteceu há alguns anos foi que muitas pessoas sentiram esta mesma necessidade que eu, aprender a cozinhar. Então, muitos engenheiros, por exemplo, entraram para o mundo da culinária e passaram a utilizar as técnicas de sua profissão na cozinha. A verdade é que cada grande chef tem alguma peculiaridade. Outro exemplo que posso citar é o chef Alex Atala, que utiliza as técnicas da desconstrução valorizando a cozinha brasileira. Em pouco tempo o restaurante dele, que era o 18º melhor, passou a ser o 5º melhor do mundo”, destaca.

Mas, falar em alimentos, sempre nos remete à qualidade de vida e, neste caso, todo gourmet se preocupa com isto. “Os chefs de cozinhas estão sempre preocupados com a qualidade, muito mais do que com a quantidade. É uma experiência sensorial, não é somente comer, existe a cultura por trás do alimento, saber as histórias dos pratos, as técnicas de preparos, os conhecimentos técnicos. Ser gourmet é aprender a apreciar determinados pratos. E esta é uma tarefa complicada. Um exemplo que posso falar é o foie grãs, que nada mais é do que fígado de pato servido em forma de patê. Entretanto, a preparação dele exige técnica, desde o abatimento do animal, até a finalização do prato. Diferente do que parece, é originado do Egito, apesar do nome francês e era feito como forma de oferenda para os faros. Para quebrar o gosto amargo e gorduroso do fígado, é utilizado sal e flor de sal, que é a parte mais nobre, digamos assim, do sal, que tem maior qualidade, a cristalização é diferente e a crocância também. Também acompanha o prato frutas e para beber, um vinho de sobremesa, extremamente doce, que ajuda a tirar aquela sensação de gordura”, comenta Mark.

Para manter o hobby, o médico procura sempre praticar a culinária, porém, é preciso de tempo e, com a vida corrida, sobram poucos momentos, mas que são muito bem aproveitados. “O momento da refeição é um aprendizado, de conhecimento. Seja em casa, no restaurante, na lanchonete, existe toda uma cultura por trás de cada prato, por mais simples que ele seja. Mas é preciso tempo para cozinhar, existem pratos que levam dias até ficarem prontos e outros são mais rápidos”, finaliza.

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